Insalata di riso fantasiosa

Il caldo continua a non dare tregua, quindi un’insalata di riso è sempre una bella idea per salvare la cena.

La fantasia in questo caso spazia e io ho pensato di utilizzare alcune verdure, prosciutto cotto, olive taggiasche e un pecorino siciliano poco stagionato che ha dato una marcia in più a questa insalata.


Ingredienti per 4 persone:

• 250 grammi di riso
• 1 zucchina piccola
• Mezza melanzana
• 2 falde di peperone rosso
• 2 falde di peperone giallo
• 100 grammi di prosciutto cotto a cubetti
• 1 cucchiai di olive taggiasche (le mie erano denocciolate)
• 80 grammi di pecorino poco stagionato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
• 2 cucchiai di olio aromatizzato al timo fresco

Far bollire il riso in abbondante acqua salata e una volta cotto raffreddarlo sotto l’acqua.

Lavare e tagliare le verdure a striscioline in modo che cuociano molto velocemente.
Si possono anche grigliare, ma io avevo un po’ fretta.
Prendere una padella antiaderente larga e mettere 3 cucchiai di olio extravergine e far salare le verdure per una decina di minuti. Aggiungere un pizzico di sale.
Girarle spesso in modo che non abbrustoliscano solo da un lato.
Una volta cotte farle raffreddare.

In un chopper mettere l’olio e il timo sfogliato e frullare leggermente.

In una ciotola mettere le verdure, il pecorino tagliato a cubetti, il prosciutto cotto e le olive.
Aggiungere il riso e condire con l’olio al timo.