Penne con ragù di verdure e pistacchi

Oggi una bella pasta vegetariana realizzata con un ragù di verdure, delle olive taggiasche e dei pistacchi.

Io l’ho poi completata con della ricotta grattugiata, ma se preferite viene benissimo anche con un pecorino o del grana grattugiato.


Ingredienti per due persone:

• 140 grammi di penne rigate o maccheroni
• 1 falda di peperone giallo
• 1 falda di peperone rosso
• 1 piccola zucchina 
• mezza melanzana viola
• 3 pomodorini
• 1 cucchiaio di olive taggiasche
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 10 grammi di pistacchi tritati
• 20 grammi di ricotta grattugiata
• sale e pepe
• ricotta salata

Per prima cosa è necessario pulire tutte le verdure e tagliarle a cubetti e striscioline. Dividere i pomodori in pezzi piccoli e salarli per far perdere l’acqua di vegetazione.

In una pentola antiaderente scaldare un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e far saltare il peperone e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere la zucchina e la melanzana. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando sono praticamente cotte, completare con le olive e i pomodori.

Se serve aggiungete un cucchiaio di acqua.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Scolare la pasta e saltarla nella padella con le verdure, condire con un cucchiaio di olio a crudo e servire con i pistacchi tritati e la ricotta grattugiata.