Pesto di melanzane, arachidi e pomodorini

Spazio alla fantasia, le verdure di stagione esaltano le idee e allo stesso tempo profumi e sapori.

Questo "pesto" con le melanzane, le arachidi e i pomodorini è un sugo veloce da preparare, ma allo stesso tempo in grado di soddisfare i palati più esigenti.

Ovviamente si fregia del nome "pesto" solo perché è triturato e sminuzzato, anche se ultimamente ho visto che Barilla propone i "Pestati" una nuova linea di sughi con verdure sminuzzate.

Possiamo quindi chiamare questo sugo come vogliamo, quello che è certo è il risultato e il gusto delicato e raffinato che sa donare alla pasta.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 grammi di pasta (io ho usato le penne giganti)
• 1 melanzana piccola
• 12 pomodori Piccadilly
• 10 arachidi (tostate e non salate)
• 12 foglie di basilico
• ricotta salata
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale 

Per prima cosa pulire la melanzana e tagliarla a cubetti piccoli. In una padella antiaderente farla saltare con un cucchiaio di olio e pizzico di sale fino a che sono cotte e grigliate.

Tagliare i pomodorini, salarli in modo che perdano la loro acqua.

In un mixer mettere le arachidi, un cucchiaio di olio, le foglie di basilico e frullare. Aggiungere le melanzane cotte - tranne 2 cucchiai - e frullare nuovamente per ottenere una crema, allungando con l'acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è pronta, saltarla in padella con il pesto e i pomodorini, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso e spadellare per un paio di minuti .

Servire con una spolverata di ricotta salata. 

Decorare il piatto con le melanzane rimaste.