martedì 22 novembre 2016

A proposito di pane: puccia leccese

Oggi iniziano gli esperimenti di una nuova farina, Vigorosa, Alta cucina & Farina la linea professionale dedicata al mondo dell’alta ristorazione, di Agugiaro & Figna che ho conosciuto a Milano Golosa.

Ho deciso di realizzare la puccia leccese, un fantastico panino senza mollica preparato con la pasta di pizza, che può essere farcito in qualsiasi modo.

Questa farina mi ha permesso di realizzare una lunga e lenta lievitazione e un’idratazione molto elevata (se utilizzate un altro tipo di farina consiglio 500 ml di acqua per 1 kg di farina). Ho dovuto aspettare parecchio tempo, ben 30 ore, prima di mangiarle ma il risultato è stato incredibile.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina 0 Vigorosa 
  • 10 grammi di lievito di birra
  • 700 ml di acqua
  • 10 grammi di sale 
Il procedimento è lo stesso che si segue per impastare una normale pizza.

Sciogliere accuratamente il lievito di birra in una parte d’acqua, versarlo nella planetaria, aggiungere la farina a pioggia (per garantirne una buona ossigenazione). Impastare a velocità 1.

Aggiungere un po’ per volta il resto dell’acqua, tranne una piccola parte nel quale viene sciolto il sale. Il sale inibisce l'azione dei lieviti, per cui è importante che non vengano in contatto.

Impastare per una decina di minuti al fine di ottenere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto ho messo la palla ottenuta in una ciotola coperta e l’ho messa in frigorifero per 2 ore.

Dopo 24 ore ho tolto la pasta dal frigorifero e l’ho lasciata 4 ore, sempre coperta, a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto e lavorarlo per 1 minuto. Dividere l’impasto in tante palline da 60 grammi l’una e lasciarle lievitare coperte per circa un’ora.

Schiacciare con le mani le palline di pasta e stenderle rotonde: più saranno schiacciate più risulteranno croccanti, ben cotte e con meno mollica all'interno.

Scaldare il forno a 230 gradi, posizionarle in basso e farle cuocere per una decina di minuti.
Durante la cottura si gonfieranno. Lasciarle raffreddare qualche minuto, tagliarle a metà e farcirle.
Io le ho mangiate tiepide e sono fantastiche!




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