Pane toscano a lunga lievitazione

Ecco - come promesso - un'altra ricetta che ho imparato al corso di panificazione. In attesa che la pasta madre sia finalmente pronta da usare, ho preparato un pane toscano a lunga lievitazione con la biga.



La caratteristica di questo pane è la mancanza di sale. E' adattissimo per le bruschette, la anche con le zuppe.

Ecco gli ingredienti che ho utilizzato:

• 200 grammi di farina integrale
• 350 grammi di farina di grano duro 
• 12 grammi di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di lievito madre in polvere
• 1 cucchiaio di malto di riso
• 1 cucchiaio di malto di orzo in polvere
• 350 ml di acqua 
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

La sera prima bisogna preparare la biga che deve lievitare per 12 ore.

Sciogliere 7 grammi di lievito di birra e il cucchiaio di lievito madre in 200 ml di acqua tiepida. In una ciotola mettere 300 grammi di farina e versare a filo il lievito sciolto.

Mescolare con un cucchiaio.

Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per 12 ore.

Il giorno dopo sciogliere i 5 grammi di lievito rimasto in 150 ml di acqua tiepida e aggiungere il malto di di riso (ha la consistenza del miele).

Setacciare i restanti 350 grammi di farina, il malto d'orzo in polvere, versare l'acqua con il lievito e la biga preparata il giorno prima.

Impastare con cura e piegare più volte.

Quando la pasta è ben elastica, modellare la pagnotta. Io l'ho inserita in una teglia tonda per dare la forma.

Coprire con un canovaccio (di cotone o di lino) umido e lasciare lievitare per un paio di ore.

Per la cottura utilizzare il forno statico e inserire una ciotolina di acciaio con acqua o ghiaccio.

Portare il forno a 220 gradi, inserire la pagnotta lievitata e cuocere per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire per altri 30 minuti. La superficie a questo punto è croccante.

Aprire il forno, togliere la ciotolina di acqua e togliere la pagnotta dallo stampo e posizionarla sulla griglia del forno. Cuocere per altri 10 minuti.