Tu quale farina utilizzi?

Se si vuole realizzare un dolce, del pane, la pizza o dei biscotti, la qualità degli ingredienti è fondamentale. L’ingrediente che in questo caso accomuna tutte queste preparazioni è la farina, ma quale farina?

Come per tanti ingredienti, le farine non sono tutte uguali e non solo per la presenza o meno di nutrimenti preziosi ma anche per la tipologia di cereale che viene utilizzato, per il processo produttivo… Inoltre è anche una questione di gusti e di sapori e ovviamente del risultato che si vuole ottenere.



Se leggiamo le etichette scopriamo che esiste la 00, 0, la tipo 1 la tipo 2, di grano duro, integrale, manitoba oppure ci sono quelle che presentano un valore W 180, W 230 che indica la forza della farina.

La forza della farina deriva dal contenuto in proteine, in particolare: la gliadina e la glutenina. Queste due proteine a contatto con l’acqua formano il glutine, un complesso proteico capace di assorbire una volta e mezzo l’acqua e di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione, creando quella che viene chiamata la maglia glutinica, una specie di maglia elastica. Più è alto il contenuto di glutine della farina, e quindi la sua forza, più quella farina è adatta per prodotti che richiedono una lunga lievitazione.


La farina Manitoba conosciuta anche come farina americana è molto ricca di proteine con valori di W superiore a 400. È adatta per tutti quei prodotti hanno bisogno di una lunga lievitazione.

La farina più utilizzata è quella di grano tenero e di grano duro raffinate, normalmente la 00 o la 0.
Queste farine, grazie all'alto livello di raffinazione, garantiscono una lievitazione facile, veloce e hanno una resa maggiore.

Ma quanti tipi di farina esistono?
A seconda della parte di grano utilizzato e della raffinazione, possiamo individuarne diversi tipi:

• Farina 00 – la più raffinata, priva di crusca e germe di grano. Viene utilizzata nella preparazione della pasta fresca e dei dolci
• Farina 0 – un po’ meno raffinata, contiene piccole quantità di crusca, contiene molto amido e più glutine. Viene utilizzata per la panificazione
• Farina 1 e farina 2 – sono semi-integrali e contengono una buona quantità di crusca. Sono utilizzate per pane e pizza
• Farina integrale – prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la crusca esterna. È adatta per pane e brioches
• Farina di grano duro - una varietà diversa di grano. È adatta per la preparazione di pasta
• Farina di semola - si ottiene dalla macinazione del grano duro, ha una grana grossolana, si caratterizza per il colore giallo ambrato. Viene usata per pane, pasta, dolci tipici
• Farina di semola rimacinata – utilizzata nella preparazione del pane nel sud Italia. Un esempio è il pane pugliese di Altamura
• Farina di manitoba - ottenuta dal grano tenero, adatta ad impasti molto più compatti

Esistono poi farine provenienti da cereali come:

• farina di mais: ottenuta dalla lavorazione del granoturco e utilizzata per preparare la polenta, non ha glutine, contiene meno proteine rispetto alla farina di grano, più fibra e soprattutto più vitamine 
• farina di grano saraceno - non è un cereale, è di colore grigio con punte nere, ha gusto amarognolo simile a quello delle noci e non contiene glutine. Viene usata per pizzoccheri valtellinesi, polenta taragna
• farina di riso  - dal sapore delicato, non contiene glutine e quindi può essere consumata da chi soffre di celiachia
• farina di Kamut - proviene dal grano khorasan antenato del grano duro, è più ricco di proteine (17,3%), di minerali come magnesio, zinco e selenio
• farina di castagne - di color grigio marrone, ha un sapore dolce ed è senza glutine. Viene usata per castagnaccio, gli gnocchi…
• farina di farro -cereale da cui è nato il frumento, viene utilizzata per pane e pasta e biscotti
• farina di segale - viene utilizzata insieme alla farina di frumento per preparare pasta e pane
• farina di orzo - non contiene glutine e viene solitamente utilizzata con farina di frumento, spesso manitoba. Viene usata per prodotti da forno dolci e salati
  
• farina di avena - ha un alto contenuto di vitamina e zinco, comunemente la si usa per dolci, zuppe.
• farina di patate o fecola di patate - è un amido utilizzato per addensare e dare sofficità ai dolci
• maizena – amido derivato dal mais, utilizzato per addensare e dare sofficità ai dolci

A questo di aggiungono, soprattutto in pasticceria, le farine di frutta secca.

Ultimamente ho fatto esperimenti con farine particolari e tra queste ho sicuramente apprezzato la nuova linea di farine qualità biologiche qb di Molino Grassi e Integralbianco, un prodotto di Varvello 1888 che nasce dalla collaborazione con Molino Colombo.
qb è una linea di farine caratterizzata dall'equilibrio tra i grani più antichi del mondo e quelli più innovativi: Einkorn, Multicereali, Kamut, Manitoba, Kronos. Presto la ricetta di piccoli panini, gli zoccoletti, realizzati con Multiceraeali.
Integralbianco è una farina base di tipo 0, adatta a tutti gli usi di cucina, avendo aspetto e caratteristiche organolettiche di una tradizionale farina bianca.
Qui due ricette con questa farina: biscotti integrali con miele e i biscotti verbena e lime.