Che burro compri? Centrifugato o per affioramento?

Bella domanda vero? Difficilmente lo si sa anche perché sulle etichette raramente viene scritto.
Se avete un amico appassionato di cucina e ama realizzare i dolci sicuramente dirà che compra solo burro centrifugato e solitamente arriva dal Nord Europa.


Io devo dire la verità, non ci ho mai pensato, però ho notato che a seconda del burro che si usa – soprattutto nei dolci – cogli un profumo diverso e al tatto ottieni una sofficità maggiore.

Della differenza ne sono venuta a conoscenza da poco grazie alla partecipazione a un brunch gourmet per la degustazione dei latticini del gruppo Arla Foods, conosciuto in Italia soprattutto per il burro salato Lurpak. Ma guardando i numeri si scopre che è il quinto produttore di latte a livello mondiale ed è una cooperativa di proprietà di 12.750 produttori di latte che si trovano in Svezia, Danimarca, Regno Unito, Germania, Belgio, Lussemburgo e Olanda e producono circa 13 miliardi di chili di latte all'anno.

Oggi in Italia si trova soprattutto il burro Lurpak, ma presto si troveranno diversi tipi di latticini e formaggi dei quali vi parlerò prossimamente attraverso alcune ricette che sicuramente apprezzerete.

Ma ora torniamo all'argomento di oggi: il burro.

In Danimarca il burro è un must, viene consumato spessissimo a crudo e quindi deve avere qualità molto elevate e non vengono accettati difetti organolettici.

Se indaghiamo un po’ e ci informiamo scopriamo che il metodo migliore per separare la crema di latte, senza alterarne le proprietà organolettiche, è la centrifugazione. Questo metodo viene proprio utilizzato in paesi come la Danimarca e la Francia.

Durante questa degustazione è stato raccontato che il latte fresco appena munto viene conferito a centri di raccolta che immediatamente procedono alla lavorazione per ottenere burro, latte, panna, formaggi ...

In questi paesi la catena è latte – burro – formaggio.

In Italia, invece, normalmente si produce burro per affioramento che ha una qualità inferiore, a parità di qualità del latte, rispetto a quello di centrifuga.

La motivazione del burro per affioramento è dovuto soprattutto alla produzione di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano. Questi formaggi utilizzano latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Questo significa che in Italia la catena è latte – formaggio – burro.

Il Parmigiano e il Grana sono la carta d’identità del nostro Paese e quindi sono sicuramente i prodotti da valorizzare e su cui puntare.

Ovviamente non è tutto così il burro italiano, cercando lo si trova anche centrifugato, l’importante è leggere bene l’etichetta ed essere consapevoli di ciò che mangiano e compriamo. Spesso in montagna si trova un burro giallo, cremoso e denso, che cambia sapore a seconda del periodo dell’anno e di cosa mangiano le mucche: anche qui la tradizione del burro di qualità è molto sentita come nei paesi nordici.

Quindi che sia Danese o Italiano, se dovete comprare il burro scegliete quello centrifugato!