Alla ricerca del blu: i formaggi erborinati

In Italia, in Francia, in Inghilterra e un po' in tutta Europa è diffusa la produzione dei formaggi erborinati, cioé quei formaggi al cui interno sono presenti delle venature di colore verde, grigio e blu.

In Italia il re dei formaggi blu è sicuramente il Gorgonzola, ma non meno noti quelli esteri come il Roquefort francese, lo Stilton inglese, il Danablu danese…
Sono detti formaggi erborinati quelli che, all'interno della pasta, presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio o blu.

Il termine "erborinato" deriva dal termine dialettale milanese "erborin", che significa prezzemolo (tipica erba aromatica color verde) e in francese tali formaggi sono chiamati à pâte persillée (letteralmente formaggi a pasta prezzemolata) ed in inglese blue cheese (formaggio blu).

Tutto questo ha portato ad indicare questi formaggi come “I BLU”.

Certo infinite sfumature di blu, ma anche di verdi che donano a ogni forma un profumo e un aroma particolare che ben si adatta ad essere gustato in ogni occasione.

I microorganismi che generano la fioritura verde o blu sono dei miceti che, pur essendo abbondanti, non interferiscono con i batteri lattici essenziali per la caseificazione. Vengono addizionati al latte prima della cagliata, sotto forma di "spore" che germineranno durante la stagionatura, espandendosi e creando le tipiche muffe.

Passeggiando tra le bancarelle della sagra del Gorgonzola ho scoperto un mondo di erborinati proveniente da tutto il territorio italiano e realizzati con latte di mucca o di capra.

Ovviamente il Re era presente in tutte le stagionature, nelle versioni dolci e piccanti, in quelle cremose e burrose fino a da degustazione con una pasta consistente e friabile.

Ma ciò che mi ha veramente colpito – e che non conoscevo – è stato il blu di capra che si caratterizza per una pasta uniforme e cremosa, di colore avorio con qualche vena erborinata, con un sapore intenso ma avvolgente.

Ovviamente ho portato a casa numerosi assaggi e presto posterò alcune ricette che esalteranno il gusto e il sapore grazie alla nota blu!