Il segreto per ogni ricetta? Gli ingredienti

La perfetta affinità tra la cucina stellata di un grande Chef e la ricetta di automazione, questo è stata la premessa dell’evento - Sacchi Automation Forum - dove ho partecipato per lavoro e ho avuto la fortuna di conoscere e assistere allo showcooking dello chef Antonino Cannavacciuolo, un nome che colpisce e che rimane scolpito nella mente, come la sua personalità e la sua infinita simpatia.

Certo in un evento tecnico legato al mondo dell’automazione è difficile trovare un legame con la cucina, invece la metafora è possibile: selezione delle migliori materie prime, capacità di mixarle in maniera sapiente, capacità di creare e presentare ricette semplici e al tempo stesso innovative.
Lo chef si destreggia con abilità giocando con i prodotti dell’originaria terra partenopea, integrandoli, combinandoli con quelli piemontesi. Niente limiti, niente scrupoli, il suo motto è provare, tentare e osare.
Se gli ingredienti di partenza sono eccellenti, il risultato non potrà far altro che sprigionare gusto, sapori, armonia.

Durante lo show Cannavacciuolo racconta l’importanza della materia prima, degli ingredienti di qualità. Secondo lui un buon piatto è fatto almeno per il 50% dagli ingredienti, spesso anche dall’80% se si pensa a prodotti quali gamberi, calamari, cipolle di tropea, frutta fresca di stagione, agrumi appena colti… Se le materie prime non sono ottime, il risultato sarà deludente anche se si è cucinato benissimo.

Il resto è creatività, ma ha voluto sottolineare e rimarcare come la semplicità sia la chiave per raggiungere il cuore e il palato.

Ha anche svelato alcuni dei suoi segreti: per ottenere una buona doratura e caramellatura degli ingredienti, ad esempio, non bisogna ammassarli in padella perché il calore si abbassa, la cottura rallenta e allora si perde la crosticina. Molto meglio cuocere meno pezzi e a più riprese. Con la cottura a bassa temperatura si ottengono risultati incredibili, e questa non è un’invenzione sua, poiché le nonne – quando usavano la famosa stufa economica – spostavano le pentole alla ricerca della temperatura giusta.
Nei centrifugati, poi, l’utilizzo di un pizzico di vitamina C in polvere permette di preservare il colore e la brillantezza, mentre suggerisce di girare il gamberi e capesante che stanno croccando con una spatolina bagnata, poiché la goccia d’acqua crea una nuvola di vapore che li fa staccare perfettamente senza rovinarli.

Ha poi utilizzato un ingrediente a me negato, dato la mia allergia: il burro di cacao. Lo chef ha spiegato che si può utilizzare al posto del burro e dell’olio, perché ha le proprietà tipiche del comune burro, senza lasciare un sapore che copra la pietanza. Purtroppo questo non lo saprò mai.
Alla fine i suoi piatti esprimevano, oltre alla creatività, tantissima semplicità e passione, come quella che le nonne sapevano portare a tavola.
Ci ha salutati dicendo che lui è fortunato poiché fa il lavoro più bello del mondo. Anzi, non un lavoro: un piacere, una continua sperimentazione e creazione, per regalare un mondo di sapori agli altri.