Cucina di base: la pasta fresca

Realizzare la pasta fresca in casa è storia antica e tradizione di tutte le regioni italiane: dalle tagliatelle alle lasagne, dai ravioli ai tortellini, dai tagliolini agli spaghetti alla chitarra, dai troccoli ai maccheroncini…

Le tipologie sono tante e infinite a partire dalla farina che può essere bianca al 100% o più rustica con l’aggiunta di semola, integrale, di farro, di grano saraceno, di castagne.

E poi quella con soli tuorli (come i tajarin piemontesi), quella classica con un uovo ogni 100 grammi di farina, quella solo con acqua.

E poi non dimentichiamo le paste colorate con l’aggiunta di spinaci, barbabietola, carota.
Realizzare la pasta fresca è molto facile sia che si voglia farla a mano sia utilizzando la macchina per tirare le sfoglie.

Utilizzare ingredienti genuini non ha prezzo. Inoltre ci vogliono 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo e 15 minuti per tirare le sfoglie, quindi in un’ora è possibile realizzare delle ottime tagliatelle.

Un po’ più lungo il discorso per ravioli, agnolotti, tortelli.
Ma vediamo come preparare una perfetta sfoglia. Io ho utilizzato 200 grammi di farina tipo 1 e 2 uova.

Secondo la mia nonna, la cosa più importante è la spianatoia di legno, per cui mettere la farina sulla spianatoia formando con le dita una cavità simile a un cratere; mettere le uova nella farina sbattendole leggermente con una forchetta e cominciare subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.

All'inizio la pasta è un po’ granulosa, è necessario lavorarla per una decina di minuti per raccogliere tutta la farina e far prendere consistenza.

Una volta ottenuto un panetto lasciarlo riposare almeno un’oretta sotto una ciotola.

A questo punto è possibile stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, arrotolarla e creare le classiche tagliatelle.
O
ppure e possibile usare la macchina “tirasfoglia”, come ho fatto io.

In questo caso è necessario dividere il panetto e appiattirlo leggermente e cominciare a passarlo tra i rulli per ottenere delle sfoglie sottili. È necessario spolverare la sfoglia a ogni passaggio. Una volta ottenuto lo spessore desiderato preparare le tagliatelle.

Mano a mano che vengono preparate è necessario passarle nella farina in modo che non si attacchino; la pasta fresca è ricca di umidità e quindi tende a incollarsi. Io ho usato una farina di semola di grano duro che riesce ad assorbire molta umidità.